介質(zhì)的pH值與638增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。隨著溫度升高，溶液的黏度降低，結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響。一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故638增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。
　　增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。
　　食用增稠劑通常是指能溶解干水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。它在食品工業(yè)中被用于充當膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、待水劑、黏著劑、懸浮劑，晶體阻礙劑，泡沫穩(wěn)定刑，潤滑劑等，是一類具有重要作用的食品添加利。

關(guān)鍵字：638增稠劑 食用增稠劑